Chef adalah sebuah profesi yang sangat menjanjikan dan memiliki kesan prestisius dalam beberapa dekade terakhir ini. Chef yang awalnya berkonotasi ”tukang masak” atau identik dengan orang yang berbaju putih panjang dan bertopi tinggi, sekarang sudah berbeda. Chef bisa tampil modis dan trendi yang terkadang keluar dari pola umumnya.
Saat ini seorang chef bisa tampil dengan memakai anting atau bahkan dengan tangan penuh tato, menjadi sebuah gambaran profesi yang eksentrik, berpadu dengan skill dalam mengolah makanan, baik berupa masakan maupun produk rerotian (bakery). Hal ini dipicu dengan bermunculannya aneka acara demo masak di televisi dan media cetak yang mengetengahkan chef dengan berbagai sosok dan dandanan yang mungkin jauh dari gambaran chef yang seharusnya. Kita mengenalnya dengan istilah chef celebrity.
Istilah chef berasal dari bahasa Prancis, chef de cuisine, atau kepala dapur, yang dalam bahasa Inggris memiliki padanan dengan chief atau leader, yang berarti pimpinan. Istilah chef sangat melekat dalam industri food services, seperti hotel, institutional kitchen (rumah sakit, katering pesawat), katering, dan restoran cepat saji.
Istilah untuk juru masak atau ahli masak memakai bahasa Prancis karena Prancis adalah negara yang menjadi kiblat kuliner dunia. Selain itu, Prancis-lah negara yang pertama kali menyebarkan chef ke seluruh penjuru dunia.
Seperti yang diungkap Wayne Gisslen dalam buku Professional Cooking, chef didefinisikan sebagai seseorang yang bertanggung jawab dalam pengelolaan dapur. Sebutan lainnya adalah executive chef, yaitu seorang manajer yang bertanggung jawab dalam pengelolaan seluruh aspek dalam proses produksi, termasuk perencanaan menu, pembelian bahan, perhitungan (costing), perencanaan, jadwal kerja, serta rekrutmen dan pelatihan.
Lalu, bagaimana agar bisa membangun profesi sebagai seorang chef, terutama baker atau chef yang mengkhususkan pada bidang bakery? Bagaimana seseorang bisa disebut sebagai seorang baker chef yang profesional?
Dalam buku Professional Baking, Wayne Gisslen menjelaskan bahwa untuk menjadi seorang baker chef (boulanger) yang profesional, seseorang harus mempelajari berbagai keterampilan teknis yang berhubungan dengan penguasaan pembuatan produk rerotian. Penguasaan keterampilan tersebut merupakan prasyarat utama guna mencapai kesuksesan dalam meniti karier sebagai seorang baker.
Namun, ada hal penting lainnya yang menjadi penentu kesuksesan, yaitu kualitas pribadi (personal qualities) yang ditunjukkan oleh karakter pribadi seseorang. Beberapa karakter yang harus dimiliki untuk menjadi baker chef adalah sebagai berikut:
1. Kemauan yang kuat dalam bekerja (Eagerness to work).
Seorang baker profesional harus memiliki kemauan kerja yang kuat, baik secara mental maupun secara fisik. Alasannya, industri food service, baik di hotel, bakery, maupun kafe memiliki tuntutan kerja fisik yang panjang (lembur) dan juga tekanan untuk bekerja dengan cepat.
Seorang baker dituntut untuk memiliki dedikasi yang tinggi dalam pekerjaannya, yaitu berpegang teguh pada pekerjaannya, bertanggung jawab, memahami seluk-beluk setiap aspek pekerjaan, dan selalu berkeinginan untuk menghasilkan produk dengan kualitas terbaik bagi rekan kerja, atasan, dan juga pelanggan. Dedikasi yang tinggi memudahkan seseorang untuk mau mencoba berbagai resep dan menu baru, memperbaiki cara kerja (proses kerja), dan memiliki daya juang dalam bekerja dengan jadwal yang padat dan panjang.
2. Memiliki komitmen dalam belajar (Commitment to learn).
Dunia bakery merupakan dunia yang sangat dinamis dan selalu berhadapan dengan hal-hal yang baru. Etika tertinggi dalam dunia kerja ini adalah memiliki komitmen untuk selalu belajar dan tidak ada kata berhenti dalam belajar (long life learning).
Menjadi seorang professional baker mengharuskan seseorang untuk selalu belajar dengan cara membaca, mencoba (bereksperimen), melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi, serta membangun jejaring dengan asosiasi bakery dan rekan profesi yang lain. Selain itu, untuk mengasah keterampilan dalam membuat produk, seseorang harus mengikuti berbagai kompetisi, melakukan update dengan teknologi baking terbaru, mempelajari berbagai manajemen produksi atau manajemen dapur, dan berkontribusi dalam mengisi seminar serta workshop guna lebih mengasah keterampilan yang dimiliki.
3. Memiliki dedikasi dalam memberikan pelayanan.
Industri food service pada umumnya merupakan industri yang berhubungan dengan pelayanan dan keramah-tamahan. Seorang baker memiliki tugas untuk memberikan pelayanan serta kenyamanan dan perasaan senang bagi para pelanggannya.
Sense untuk memberikan pelayanan terbaik bagi pelanggan diwujudkan dengan mencari bahan baku dengan kualitas terbaik, yaitu raw material yang aman dikonsumsi, enak, dan sehat. Selain itu, baker juga harus menjaga proses produksi yang higienis, menjaga lingkungan kerja yang bersih, dan membangun kebersamaan serta rasa hormat dengan rekan kerja.
4. Memiliki rasa bangga akan profesi yang dipilih.
Rasa bangga akan profesi yang dipilih sebagai seorang baker dapat dibangun dengan cara memastikan bahwa pekerjaan yang dilakukan selalu dijaga dengan sikap kerja yang positif, bekerja dengan efisien, rapi, menjaga proses produksi yang aman (safety), dan selalu menjaga kualitas hasil kerja yang berkualitas tinggi.
Seseorang yang bangga akan profesinya akan dapat mengenali bakat orang lain dalam bidang yang sama dan selalu bergairah serta terinspirasi dengan pencapaian yang diraih. Ada banyak jalan atau jalur pendidikan yang dapat dilalui jika ingin menjadi baker chef di Indonesia. Membangun skill atau keterampilan untuk menjadi baker chef dapat dimulai dari SMK jurusan tata boga atau patiseri. Namun, sayangnya kurikulum yang berganti-ganti membuat jurusan patiseri cenderung kurang terekspos dan kurang diminati. Siswa pun banyak diarahkan ke tata boga yang bersifat umum.
Materi yang disampaikan dalam kurikulum cenderung masih kurang untuk memahami teori tentang dasar-dasar pembuatan produk rerotian, apalagi keterampilan praktik yang berhubungan dengan pembuatan produknya. Padahal, potensi pertumbuhan industri bakery di Indonesia sangat besar. Berdasar data yang dilansir Foodreview edisi 7 Juli 2011, pertumbuhan usaha bakery di Indonesia berkisar antara 7–10% per tahun dengan estimasi nilai rupiah setara kurang lebih Rp. 14 triliun.
Adapun untuk jenjang pendidikan yang lebih tinggi lagi, ada sekolah tinggi pariwisata atau sekolah tinggi perhotelan yang membuka jurusan tata boga atau jurusan manajemen patiseri. Tentunya setelah lulus, seseorang tidak dapat langsung disebut sebagai seorang baker chef. Mereka masih butuh pengalaman dan jam terbang dalam menggeluti profesi sebagai baker chef.
Untuk menjadi chef dalam arti profesi, menjadi seorang pemimpin, seorang chef harus menguasai aspek lain, terutama kemampuan leadership dan kemampuan manajemen atau organisasi. Jika diistilahkan, seseorang harus memiliki 10 ribu jam terbang untuk benar-benar dapat dikatakan menjadi seorang baker chef.
Namun, jika sekadar untuk memiliki kesenangan di bidang bakery atau memiliki usaha bakery, siapa pun dengan bidang profesi apa pun bisa melakukannya. Syaratnya, orang tersebut harus benar-benar memiliki ”passion” atau gairah untuk menyenangi hal-hal yang berhubungan dengan bakery.
Penulis memiliki seorang teman yang berlatar pendidikan sarjana hukum. Karena sejak usia 11 tahun selalu diajari oleh ibu dan keluarganya untuk memasak dan mengolah produk-produk bakery, akhirnya setelah lulus dan sempat bekerja di bidang hukum, saat ini dia justru banting setir menggeluti usaha bakery.
Dia tidak pernah memiliki pendidikan formal di bidang bakery, tetapi kesenangannya dalam bidang bakery menjadikannya selalu mencoba resep-resep yang ada di internet, majalah, buku, atau dari media lainnya yang ditemuinya. Bahkan, bakery sekarang menjadi jalan hidup atau penopang hidupnya.
Ternyata pengalaman masa kecil dan pengaruh keluarga mampu membangkitkan ”passion” atau kesenangan di bidang bakery hingga dapat dijadikan sebagai jalan untuk mencari nafkah. Bagaimana dengan Anda?
Dalam Buku Pastrypreneur (2016) telah kami tulis kisah Para chef yang membangun karier di berbagai bidang kerja. Ada yang benar-benar memosisikan diri sebagai pastry chef yang berkarya di industri perhotelan, baker chef yang berkarya di industri tepung terigu, dan para chef yang pada akhirnya juga membangun usaha di bidang kuliner, bakery, baik dalam bentuk kafe maupun bakery shop.
Penulis: Husin Syarbini, STP, CH, CPC. Baking Consultant/Life&Business Coach/ Trainer/Author
Link: www.usahabakery.com
