Judul: Referensi Komplet A-Z Bakery: Fungsi Bahan, Proses Pembuatan Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur. Edisi Revisi.
Penulis: M.Husin Syarbini,STP
Halaman: 133 + xvii
Tahun: Januari 2016 (cetakan ke dua)
Penerbit: Metagraf, Tiga Serangkai
Peresensi: Ardiningtiyas Pitaloka
Membaca buku ini tidak saja meyakinkan saya bahwa penulis ahli dalam menyulap beragam bahan makanan menjadi santapan warna-warni, penuh tekstur nan menggoda lidah. Penulis juga seorang yang mampu memanggang beragam sumber mulai dari materi kala menjadi Baking Instructor di PT.Indofood Sukses Makmur Bogasari Flour Mill dan Baking Consultant di PT.Sriboga Flour Mill serta beragam sumber materi training yang penulis ikuti di dalam maupun luar negeri.
Penulis mempersembahkan tulisan ini bagi para pembaca yang ingin menjadi bakepreneur maupun bagi mereka yang sedang menjalani studi di bidang bakery. Catatan yang padat ini tersusun atas delapan bagian yakni: (1) Roti dan macamnya, (2) Bahan pembuat roti beserta fungsinya, (3) Peralatan bakery, (4) Proses pembuatan roti, (5) Perhitungan dalam proses pembuatan roti, (6) Kualitas roti dan faktor yang mempengaruhinya, (7) Perhitungan biaya produksi dan analisis usaha, dan (8)Sanitasi dan higiene.
Pembahasan buku ini lebih fokus membahas produk roti, meskipun secara keseluruhan mengetengahkan pengetahuan produk-produk bakery. Hal ini karena sudah terkenal luas di masyarakat dan merupakan dasar utama dalam pembuatan resep-resep produk bakery.
Pengenalan Materi Dasar
Klasifikasi produk bakery menjadi materi dasar yang mengantarkan pembaca ke materi lain lebih spesifik, yakni: roti, cake, pastry dan biskuit. Masing-masing memiliki jenis beragam dengan karakter sendiri, seperti roti manis mempunyai cita rasa manis menonjol dan tekstur lembut. Roti tawar memiliki rata-rata kandungan gula dan lemak di bawah 10%, hingga fiber bread/grain bread dengan kadar serat lebih tinggi. Selain penjelasan tersebut, tersaji pula foto contoh masing-masing jenis roti tetapi akan lebih membantu jika terdapat keterangan pada setiap gambar sehingga pembaca tidak menebak-nebak. Dua foto jenis roti pada halaman 5 terlihat sama di mata orang awam atau mereka yang masih belajar dan hanya dua foto pada halaman 4 yang langsung bisa dikenali sebagai roti manis dan roti tawar. Kebutuhan teks pada ilustrasi ini juga berlaku untuk halaman selanjutnya yang bertujuan membantu pembaca mengenali jenis cake maupun pastry.
Penulis memenuhi ‘janjinya’ untuk membantu pembaca menjadi seorang bakepreneur dengan menyajikan penjelasan lebih detil tentang bahan pembuat roti dan fungsinya. Bahan pembuat roti dasar adalah terigu, air, garam, ragi, bread improver, gula, lemak, susu, telur, dan bahan anti jamur. Sebagai bahan yang sangat vital, tepung terigu mendapatkan porsi yang cukup lengkap. Tepung terigu menjadi vital karena kandungan glutennya- protein yang tidak larut dalam air.
“Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air (unsoluble protein) yang jika ditambahkan air akan membentuk adonan roti yang tipis, elastis, dan transparan, sehingga mampu menahan gas saat proses fermentasi yang berakibat roti dapat mengembang” (hal.15).
Pembaca akan mendapatkan pengetahuan tentang tingkat kekerasan atau tekstur, musim tanam, komposisi kimia, proses penggilingan gandum menjadi tepung terigu, klasifikasi tepung terigu, pengukuran kualitas terigu dan pembeliannya. Penjelasan ini juga dilengkapi gambar biji gandum dan bagian-bagiannya di hal.18. Begitu pula pada penjelasan proses penggilingan gandum, penulis menyajikan diagram proses penggilingan gandum. Hanya saja, diagram ini tidak berfungsi optimal karena tulisan atau keterangan dalam diagram terlalu kecil.
Mengenal Peralatan Bakery
“Keberhasilan dalam membuat roti sangat tergantung kemampuan kita dalam memahami, menggunakan, dan mengoperasikan alat-alat yang digunakan dalam proses penggunaan roti..” (hal.54).
Penulis menekankan pentingnya penguasaan alat untuk keberhasilan pembuatan roti agar penggunaannya pun efisien, lebih cepat, lebih ekonomis serta mencegah kecelakaan kerja. Ada beberapa tipe peralatan dalam industri roti, seperti: ingredient handling equipment, dough handling equipment, baking equipment, bread handling equipment dan miscellaneous equipment. Lebih lanjut, ia menjelaskan beragam alat untuk yang memegang peranan penting seperti mikser dan jenisnya, oven dan proses pemanasan yang dihasilkan, moulder atau alat pembentuk adonan, divider atau alat pembagi adonan, proofer atau pengembang adonan beragi saat proses fermentasi akhir,cooling tray , bread slicer, troley, refrigerator, dough thermometer , dough cutter dan loyang roti.
Untuk pemilihan oven, ada beberapa tip agar bakepreneur tidak salah pilih. Pertama, sesuaikan kapasitas produksi dengan biaya untuk sumber panas (solar, gas atau elektrik atau kombinasi antar keduanya). Tip ke dua, gunakan oven gas untuk industri skala kecil dan menengah sehingga meringankan investasi awal. Tip ke tiga, perhatikan produk yang akan dihasilkan, jika khusus pastry maka gunakan convection oven. Tip ke empat, untuk produk khusus roti Eropa, pilihlah oven dengan lapisan batu dan steam injection. Tip terakhir, hindari mengguyur dengan air ketika membuat steam dalam oven karena mempercepat kerusakan konduktor.
Proses Pembuatan Roti dan Perhitungannya
Memasuki bagian yang menentukan ini, penulis memulai dengan pemilihan bahan baku. Tidak hanya mengenai kualitas bahan, melainkan juga ketersediaan bahan yang perlu mendapat perhatian. Hal ini penting karena menyangkut keberlangsungan bisnis, karenanya milikilah lebih dari satu supplier. Jika Anda perhatikan, penulis sangat memperhatikan detil yang menunjukkan keseriusannya pada kualitas proses hingga hasil. Perhatian detil ini tergambar pula pada penimbangan bahan yang terkesan ‘biasa’ tetapi tetap ditambahkan tip untuk menghindari penimbangan, di antaranya untuk meletakkan ragi dan garam terpisah karena jika terjadi kontak bisa merusak ragi.
Pada pengadukan adonan, penulis juga menjelaskan secara detil dan terlihat ‘sabar’ menjelaskan satu per satu prosesnya. Dalam proses pembuatan roti, ada resting time atau waktu istirahat sementara yang bertujuan agar adonan rileks dan memudahkan penanganan adonan di tahap berikutnya. Tahap ini juga merupakan fermentasi tahap pertama yang terjadi dalam adonan. Sementara pada final proofing atau fermentasi tahap akhir di mana terjadi pengembangan adonan sampai mencapai ukuran optimal terdapat tiga faktor mendasar yang berpengaruh: suhu, kelembaban, dan waktu.
Memasuki bagain perhitungan dalam proses pembuatan roti, pembaca semakin terasa memasuki ruang kelas training bakery. Perhitungan di sini adalah perhitungan yang digunakan sebagai dasar penentuan berat dalam resep dan dikenal sebagai Persen Baker.
“Persen Baker adalah metode notasi perhitungan yang didasarkan pada berat tepung terigu, sebagai acuan utama untuk menentukan proporsi dalam menghitung bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan produk-produk rerotian, seperti roti, cake, pastry dan biskuit.” (hal.90).
Selain perhitungan berat tepung terigu, terdapat pula perhitungan dalam menentukan faktor friksi dan suhu air. Faktor friksi yang dimaksud di sini adalah panas yang ditimbulkan akibat gesekan antara adonan dan mikser pada saat proses pengadukan. Faktor friksi tiap mikser berbeda karena bergantung pada jenis mikser.
Perhitungan Biaya Produksi dan Analisis Usaha
Sebagai buku yang akan membantu pembaca menjadi seorang bakepreneur, penulis menyajikan perhitungan produksi serta analisis usaha cukup detil. Ia menjelaskan struktur biaya dalam investasi roti menggunakan pendekatan recipe costing. Pendekatan ini merupakan patokan awal dalam menentukan investasi dalam bakery. Anda tidak perlu khawatir karena penulis memberikan ilustrasi berupa tabel yang dapat jelas terbaca.
Untuk analisis usaha, penulis memudahkan pembaca dengan menyajikan pendekatan studi kasus berdasarkan harga yang berlaku di daerah sekitar Surakarta tahun 2012. Mengacu pada Mulyadi (1993) dan Tantri (2008), penggolongan biaya berdasarkan fungsi dalam perusahaan meliputi: biaya produksi, biaya pemasaran, serta biaya administrasi dan umum. Tidak tertinggal adalah ilustrasi proyeksi pendapatan dan keuntungan. Penulis menyajikan gambaran kasar analisis usaha untuk bakery skala kecil secara rinci melalui beberapa tabel.
Terakhir, penulis memberikan ‘bonus’ dengan mengingatkan pentingnya sanitasi dan higiene. Isu ini mungkin tidak akan terpikir oleh pembaca yang terpacu dengan semangat membangun usaha. Akan tetapi penulis mengingatkan: “Berbagai masalah yang berhubungan dengan kontaminasi pangan dan infeksi yang disebabkan oleh mikroba akan mudah diatasi dan dipecahkan jika masalah sanitasi dan kebersihan ditingkatkan.” (hal.125).
Buku ini memang menyajikan teknis dan pengetahuan tentang bakery dan memberikan bekal ringkas namun padat bagi para calon bakery. Bahasanya lugas dan informatif sehingga pembaca seperti mengikuti kelas bakery yang mandiri.
